スジアラの刺身 アゴダシ風とろろ添え

スジアラの刺身。沖縄地方ではアカジンなどとも呼ばれる。その名の通り、沖縄では赤色に染まり、小笠原では、黒一緒に、青い斑点がある。スジアラは鍋が良いと聞くが、刺身もアカバと同列か、それ以上にうまい。アカバにはない歯ごたえがある。コリコリ、シコシコと心地よい音を立てて、喰う者を楽しませる。甘みがあり、昆布〆にしなくとも、十分にうまい。喰い方として、米の上に大葉を挟んで、アゴダシで味付けしたとろろを乗せ、その上にスジアラの刺身を乗せ、わさびをうずたかく乗せてみた。それを米から支えて、とろろごと口にかきこむ。その塊を頬張り、口の中における溶け具合たるや、実に妖艶かつ誠に雅な味となり、更には、品位を保っているものだから、喰う方としては気が気ではない。


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島野菜

御近所さんにバラハタの昆布〆のサクを差し上げたら、とても喜んでくれた。すごくおいしかったよと言ってくれ、お礼に島で採れた野菜を頂いた。島野菜は今、いつも品薄で手に入りにくい為、すごく助かる。嬉しい。息子さんが畑をもっており、手伝っているんだとか。こういうやりとりがあると、なんか安心する。ここに住んでるんだなって、思う。

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オニダルマオコゼの猛毒背びれ

今日、長崎展望台の更に東を泳いでいたらオニダルマオコゼがいた。背びれに、大人の人間５人を死に至らしめる程の猛毒をもつオコゼ。これがたまに宮野浜やら、釣浜近辺にいるから驚く。見た目、岩とほとんど変わらず、裸足で岩場をあるけば踏んでしまっても不思議はない。つい最近も、沖縄でこれを踏んで死んだダイビングインストラクターがいたと聞く。そのニュースを見て、本当に死ぬんだと改めて驚いた。なぜ、そこまでの猛毒をもつに至ったのだろう。自分の身を守る程度なら、相手をマヒさせるだけでよかろうに。余程の理由があったに違いない。

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中華風ごまだれザーサイサラダ

簡単サラダ。魚ネタではないが。小笠原での生活は野菜がついつい不足する。スーパーに野菜が不足なく並んでいる日は入港日と入港翌日ぐらいなもので、入港前日ともなると野菜の棚がほとんどすっからかんということがよくある島である。意識して食べようとしないと、今日は野菜を全く食べていないと言う日もありうる。故に私はサラダに手間はかけない。きゅうりを千切りにし、プチトマトを半切りにし、ザーサイを刻んでちりばめた後、ごまだれのめんつゆをかける。本当はこれにハムの千切りを散らすとなおうまいのだが、この日は買い忘れた。

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アゴダシを使った、マダラハタ、バラハタ、アカハタのアラの煮付け

アゴダシを使った煮付け。魚は、バラハタ、マダラハタ、アカハタのアラ。それに島のあまとうをいれて煮込んだ。煮付けは皮がうまい。刺身のサクを作る際に剥いだ皮を捨てるのは愚の骨頂と言わざるを得ない。煮付けにおいて、これほどのうまい部位はない。料理中、醤油が切れてしまったので、何かないかと冷蔵庫を探すとアゴダシ（トビウオのダシ）があってそれを使ってみたところ、実にうまくなった。魚の料理に魚のダシを使うと生臭くなると聞くが、案外そうでもない。というか、うまい。間違いやミスから、偶然、常識をうちやぶったひょんなきっかけに、新たな発見が生まれることがあるのが料理の面白いところである。

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マダラハタの昆布〆梅肉添え。

昆布〆。こぶしめと読む。もともとは富山の料理である。魚介が豊富にとれるこの地域は、とれすぎた魚の保存に知恵を絞った。誰が見つけたのか、昆布で挟んで保存すると通常より１週間長く刺身で喰えることを発見された。昆布〆は刺身の形で挟んでもよいが、サクのままで挟んでも良い。また、挟む時間も６時間がちょうどよい。あまり長いと生臭くなってしまう。飴色になれば、すでに十分、昆布の味が染みている。また、水分が昆布に吸われて、身が締まる分、挟む前よりも小さくなるから少し身を大きめに切ると良い。ハタ、サワラなどの白身の魚、味がタンパクな魚は良い味になるが、昆布をバカスカ使う為、昆布代が馬鹿にならない。利尻にこだわる必要もなく、徳用の小さいカットの昆布をジップロックにいれて、昆布〆にすることを考えた主婦は偉大である。写真はマダラハタの昆布〆。

こんな感じで並べる。

サクごと挟んでも良い。

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バラハタ７０ｃｍ、アオノメハタ５０ｃｍ、アジアコショウダイ６０ｃｍ、マダラハタ６０ｃｍ、アカハタ４０ｃｍ×３、３０ｃｍ×１

本日の突果。バラハタ７０ｃｍ、アオノメハタ５０ｃｍ、アジアコショウダイ６０ｃｍ、マダラハタ６０、アカハタ４０×３、３０×１。この半分はお世話になっている人や友達にあげて、半分は自分で料理して、自分や自分の大切な人や友達と食べる。

かつて私は宿で働いており、獲った魚は宿に全て提供し、お客さんと一緒に頂いた。それは、とても幸せな体験だったし、あの時の体験が、魚突きにここまではまった理由のひとつであることは疑いようもない。

しかし、船貸してくれている人が「おまえの気に入らんところは、獲った魚を人に料理させているところだ」と以前、言われたことがあった。

その時は、その意味がよくわからなかった。そんなこと言ったって、自分の為に魚を料理する時間はないし、そもそも、こんなに食べきれないし、などと思っていた。

しかし、その意味が最近になって分かってきた。獲った魚を、自ら料理することは、魚という命への礼儀、ということなんだと思う。

どんなに下手でも自分で料理して、自分で食べないといけないんだと思う。それが命を取った者の、命を取られた者への礼儀なんだと思う。

しかし、下手とはいえど、獲った魚は最大限にうまくして喰いたい。そうでなければ魚に申し訳がない。最近、料理に凝りだしたのは多分そういう理由があるんだと思う。




魚種：バラハタ７０ｃｍ、アオノメハタ５０ｃｍ、アジアコショウダイ６０ｃｍ、マダラハタ６０ｃｍ、アカハタ４０ｃｍ×３、３０ｃｍ×１。
場所：兄島瀬戸東部
道具：ＤＩＶＥＷＡＹ　パラライザー

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