ムロとサワラ

クマザサハナムロの群れにつっこんでいったら、１ｍを超えるカマスザワラと鉢合わせ。踵を返して帰っていた。カマスザワラは島寿司の材料。

魚種：カマスザワラ１ｍ

場所：父島

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マダラハタのムニエル 炒め薄切りにんにくとトマトソース添え

マダラハタのムニエル。塩コショウで下味をつけ、小麦をまぶして、オリーブオイルで焼く。トマトソースは、オリーブオイルで、にんにくの薄切りを焼いて風味をつけた油にたまねぎを炒め、コンソメとトマト缶を入れて炒める。焼けたマダラハタのムニエルに、トマトソースをかけ、風味をかけるときにできた炒め薄切りにんにくを載せて頂く。刺身単品ではいまいちなマダラハタが実にうまく、かつ上品な味になるから驚きだ。

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アズキハタの鍋

アズキハタの鍋。

鍋ほど簡単にできる料理はない。獲った魚の鱗を取り、はらわたを取り、ぶつ切りにして鍋に放り込むだけで良く、３枚に卸す必要すらないのだから、男の一人暮らし者には丁度良い。汁のダシは昆布のみでとる。水の時に、昆布を一枚、いれておく。昆布を入れたまま沸かすのが一般的だが、それだと生臭くなる。水が少し色づけば十分である。

沸かす前に３０分程浸した昆布を取り出し、沸いてから魚と、長ネギ、しめじ、豆腐やしらたきなどの野菜を放り込む。水から魚を入れると身が硬くなっていけない。ものの５分で煮上がるから、煮すぎる前に火を止め、椀にポン酢と生姜を入れ、鍋の煮汁で薄めた中に具を入れてこれを喰う。

準備を始めてから、喰うまでに２０分はかからない。あまりにあっけなくできるので、物足りなくなって、余計に煮たくなる気持ちは分からないではない。しかし、煮すぎて身は固くなり、野菜の栄養は熱によって失われる。手間をかければうまくなるという幻想は捨て、潔く、短い時間、煮るのが良い。

良い具合に煮えたアズキは実にふわふわしたやわらかい身で、絶品と言える。半身を刺身にしたが、鍋がよかった。全て鍋で喰うべきだったと後悔した。

鍋は、捨てるところ少なく、食べ物の栄養を最も効率良く採ることができる。特にスープにその栄養が最も集まるが故にこのスープを捨てるのは愚の骨頂である。残ったスープは最後に米をいれて、卵でとじて、おじやで喰う。これがうまいし、最も栄養がある。

しかし、いくら栄養があるからと言って、翌日の朝に持ち越すのは頂けない。魚の類はいたみが速く、夜をまたげばほぼ腐りかけている。そんなものを喰っては、せっかく取った栄養を回復の為に使うことになり、本末転倒、元も子もなくなる。見極めができないといけない。

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マダラハタ５０ｃｍ、バラハタ４０ｃｍ、アズキハタ３５ｃｍ、アカハタ３０ｃｍ×４

昨日の突果。マダラハタ５０ｃｍ、バラハタ４０ｃｍ、アズキハタ３５ｃｍ、アカハタ３０ｃｍ×４ぐらいだろうか。アカハタはかなり大きな型の良いものだけを獲った。刺身でもいけるサイズ。アズキハタが獲れた。なかなか獲れるハタではない。小笠原によく来る魚突きの名手に言わせると、小笠原で獲れる魚の中ではこのアズキハタが最もうまいという。

魚種：マダラハタ５０ｃｍ、バラハタ４０ｃｍ、アズキハタ３５ｃｍ、アカハタ３０ｃｍ×４
場所：西島

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良い季節

週２で台風が来るなど聞いたことがない。２週間海に入らなければさすがに頭の皿が干からびてくると、昨日は波はまだ高かったが、もうこれ以上は我慢できんと、海原に飛び込んだ。意外なほど透明な海を悠然と泳ぐボラが一瞥する。おそらくは同じような思ひを持った海人達がもやいを外したその足でそこかしこに船を出す。台風もようやく落ち着き、観光客もようやく減り始める、静かな、本来の小笠原が向こう３カ月は続くだらう。この時期だけは、一日たりとも小笠原から離れたくはない。あと一月もすれば、メーター超えのカンパチどもが姿を現す。楽しみで仕方がない。

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アカバの味噌漬け焼き

アカバの味噌漬け。３枚に卸したアカバを皮を曳いてサクにし、味噌５、酒５、みりん１の割合で更に塩麹おおさじ１を混ぜた味噌タレに半日程漬け込み、あとはただ、身が白くなり、中に火が通るまで焼き、きつね色に良い具合で照りだした頃合いで盛り、これを喰う。焼くのはグリルでもフライパンでも構わない。さすが赤魚ということもあって、金目鯛のごとく甘い味噌漬け焼きが仕上がった。同様にして、マダラハタも味噌漬けにしてみたが、味はアカハタのほうが一枚上手である。鯛系の魚、甘みのある白身魚、スジアラ、ツチホゼリなどに合う調理法である。

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黄色いハタ 青い斑点 それはコクハンアラ

本日の突果。黄色い見慣れない魚はコクハンアラ。黄色い色をしていて、青い斑点がある。良く似た魚にアオハタというのがいるのが、アオハタは斑点も黄色い。アラであるからして、スジアラと同種であり、個体数も少なく、また刺身でうまい高級魚である。しかし、スジアラに比べて巨大化し、大きいものは２０ｋｇを超える。警戒心が強いのでなかなか近付けない。

魚種：コクハンアラ５０ｃｍ、マダラハタ４０ｃｍ、ナンヨウカイワリ４５ｃｍ、アカハタ３５ｃｍ×３

場所：西島南側

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イシガキダイの鯛茶漬け 京ダシ風 梅肉添え

イシガキダイの鯛茶漬け。切り身を放射状に並べ、大葉の千切り、うめぼしひとつまみ、わさびを少量乗せる。京風のだしお玉１杯かけ、熱湯をお玉３杯ほどかける。熱湯でなければいけない。熱湯をかけたときに、鯛の切り身がほんのりと白くいろずき、薄く茹でられたその身に味を閉じ込めなければ具合が良くない。白く露わになったあられもないその姿を前にやることと言えばただひとつ、喰らうことだ。これを喰う者は、その貴婦人のごとく品が良い、かつ艶めかしい味に驚くだろう。ちなみに京都のとある懐石料亭の老舗ではこれが一杯８０００円として売られている。繁盛しているから、価格相応と客は思っているのだらう。貴婦人でありながら、妖艶さも併せ持つ、はんなり色白京都美人とはまさにこのこと。祇園界隈で夜遊びした京の旦那衆が、朝帰りの芸者さんと連れだち、主人を起こして「何か食べさせて」と言ったのが、鯛茶漬けの始まりだとか。

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スジアラの刺身 アゴダシ風とろろ添え

スジアラの刺身。沖縄地方ではアカジンなどとも呼ばれる。その名の通り、沖縄では赤色に染まり、小笠原では、黒一緒に、青い斑点がある。スジアラは鍋が良いと聞くが、刺身もアカバと同列か、それ以上にうまい。アカバにはない歯ごたえがある。コリコリ、シコシコと心地よい音を立てて、喰う者を楽しませる。甘みがあり、昆布〆にしなくとも、十分にうまい。喰い方として、米の上に大葉を挟んで、アゴダシで味付けしたとろろを乗せ、その上にスジアラの刺身を乗せ、わさびをうずたかく乗せてみた。それを米から支えて、とろろごと口にかきこむ。その塊を頬張り、口の中における溶け具合たるや、実に妖艶かつ誠に雅な味となり、更には、品位を保っているものだから、喰う方としては気が気ではない。


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島野菜

御近所さんにバラハタの昆布〆のサクを差し上げたら、とても喜んでくれた。すごくおいしかったよと言ってくれ、お礼に島で採れた野菜を頂いた。島野菜は今、いつも品薄で手に入りにくい為、すごく助かる。嬉しい。息子さんが畑をもっており、手伝っているんだとか。こういうやりとりがあると、なんか安心する。ここに住んでるんだなって、思う。

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オニダルマオコゼの猛毒背びれ

今日、長崎展望台の更に東を泳いでいたらオニダルマオコゼがいた。背びれに、大人の人間５人を死に至らしめる程の猛毒をもつオコゼ。これがたまに宮野浜やら、釣浜近辺にいるから驚く。見た目、岩とほとんど変わらず、裸足で岩場をあるけば踏んでしまっても不思議はない。つい最近も、沖縄でこれを踏んで死んだダイビングインストラクターがいたと聞く。そのニュースを見て、本当に死ぬんだと改めて驚いた。なぜ、そこまでの猛毒をもつに至ったのだろう。自分の身を守る程度なら、相手をマヒさせるだけでよかろうに。余程の理由があったに違いない。

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中華風ごまだれザーサイサラダ

簡単サラダ。魚ネタではないが。小笠原での生活は野菜がついつい不足する。スーパーに野菜が不足なく並んでいる日は入港日と入港翌日ぐらいなもので、入港前日ともなると野菜の棚がほとんどすっからかんということがよくある島である。意識して食べようとしないと、今日は野菜を全く食べていないと言う日もありうる。故に私はサラダに手間はかけない。きゅうりを千切りにし、プチトマトを半切りにし、ザーサイを刻んでちりばめた後、ごまだれのめんつゆをかける。本当はこれにハムの千切りを散らすとなおうまいのだが、この日は買い忘れた。

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アゴダシを使った、マダラハタ、バラハタ、アカハタのアラの煮付け

アゴダシを使った煮付け。魚は、バラハタ、マダラハタ、アカハタのアラ。それに島のあまとうをいれて煮込んだ。煮付けは皮がうまい。刺身のサクを作る際に剥いだ皮を捨てるのは愚の骨頂と言わざるを得ない。煮付けにおいて、これほどのうまい部位はない。料理中、醤油が切れてしまったので、何かないかと冷蔵庫を探すとアゴダシ（トビウオのダシ）があってそれを使ってみたところ、実にうまくなった。魚の料理に魚のダシを使うと生臭くなると聞くが、案外そうでもない。というか、うまい。間違いやミスから、偶然、常識をうちやぶったひょんなきっかけに、新たな発見が生まれることがあるのが料理の面白いところである。

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マダラハタの昆布〆梅肉添え。

昆布〆。こぶしめと読む。もともとは富山の料理である。魚介が豊富にとれるこの地域は、とれすぎた魚の保存に知恵を絞った。誰が見つけたのか、昆布で挟んで保存すると通常より１週間長く刺身で喰えることを発見された。昆布〆は刺身の形で挟んでもよいが、サクのままで挟んでも良い。また、挟む時間も６時間がちょうどよい。あまり長いと生臭くなってしまう。飴色になれば、すでに十分、昆布の味が染みている。また、水分が昆布に吸われて、身が締まる分、挟む前よりも小さくなるから少し身を大きめに切ると良い。ハタ、サワラなどの白身の魚、味がタンパクな魚は良い味になるが、昆布をバカスカ使う為、昆布代が馬鹿にならない。利尻にこだわる必要もなく、徳用の小さいカットの昆布をジップロックにいれて、昆布〆にすることを考えた主婦は偉大である。写真はマダラハタの昆布〆。

こんな感じで並べる。

サクごと挟んでも良い。

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バラハタ７０ｃｍ、アオノメハタ５０ｃｍ、アジアコショウダイ６０ｃｍ、マダラハタ６０ｃｍ、アカハタ４０ｃｍ×３、３０ｃｍ×１

本日の突果。バラハタ７０ｃｍ、アオノメハタ５０ｃｍ、アジアコショウダイ６０ｃｍ、マダラハタ６０、アカハタ４０×３、３０×１。この半分はお世話になっている人や友達にあげて、半分は自分で料理して、自分や自分の大切な人や友達と食べる。

かつて私は宿で働いており、獲った魚は宿に全て提供し、お客さんと一緒に頂いた。それは、とても幸せな体験だったし、あの時の体験が、魚突きにここまではまった理由のひとつであることは疑いようもない。

しかし、船貸してくれている人が「おまえの気に入らんところは、獲った魚を人に料理させているところだ」と以前、言われたことがあった。

その時は、その意味がよくわからなかった。そんなこと言ったって、自分の為に魚を料理する時間はないし、そもそも、こんなに食べきれないし、などと思っていた。

しかし、その意味が最近になって分かってきた。獲った魚を、自ら料理することは、魚という命への礼儀、ということなんだと思う。

どんなに下手でも自分で料理して、自分で食べないといけないんだと思う。それが命を取った者の、命を取られた者への礼儀なんだと思う。

しかし、下手とはいえど、獲った魚は最大限にうまくして喰いたい。そうでなければ魚に申し訳がない。最近、料理に凝りだしたのは多分そういう理由があるんだと思う。




魚種：バラハタ７０ｃｍ、アオノメハタ５０ｃｍ、アジアコショウダイ６０ｃｍ、マダラハタ６０ｃｍ、アカハタ４０ｃｍ×３、３０ｃｍ×１。
場所：兄島瀬戸東部
道具：ＤＩＶＥＷＡＹ　パラライザー

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アカバのアラの煮付け

アカバのアラの煮付け。小笠原の鉄板料理。流石にいくつかの店では出している。一日たったのが味がしみててうまい。これ一杯で米３杯はいける。クックパッドの金目鯛の煮付けレシピ等みながら適当に作るのだが、その度に辛くなってしまうなぁと思い、今回は醤油を書かれている量の半分にしたらおいしくなった。

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アカバの刺身

アカバの刺身。小笠原で喰える魚の刺身でどれが一番うまいかと問われれば、迷うことなくそれはアカバの刺身だと答える。品の良い淡い甘みがあり、クセがなく、もてなしの品としても十二分に通用する。刺身用のサクにすると、一匹から少ししか肉がとれず大量のアラがでてしまうため、大きい個体でないと手間ばかりかかる。アラは皮も含めてこれを煮付けにするとなおうまい。しかし、アカバの刺身を喰わす店は、小笠原には一件もないというから驚くほかない。泳ぎ釣りという実に簡素な方法で素人でも釣れる魚ではあるが、漁協の掲示板に張られた魚価一覧でも１ｋｇ２０００円の値がつく名実共に高級魚である。蘊蓄をつけて懐石風に出せば、高い値でも喜ばれるだろうに誰もやらない。佐渡のイカ刺ししかり、ブータンのリンゴジュースしかり身近な価値というのは気付かないものである。ゆえに、構想（妄想）中のオカヌー亭の主役メニューの一品であることは言うまでもない。

後日談：アカバの刺身を出している店を後日、見つけた、じんべえ庵という店である。

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ナンヨウカイワリ５０ｃｍ

奥宮野浜へ。洲崎は既に大荒れ。奥宮野浜も瀬は既におおねり。中通しの向こうまで行くと、イシガキダイとマダラハタのポイントを見つける。行ったり来たりしてる最中に銛のゴムが切れ、どうにもならない状態のときに、５０ｃｍのナンヨウカイワリが現る。岩の下に入ったところを文字通り槍投げ状態でキープ。まぐれに近い。ヒラアジなので小刻みにしてネギであえてナメロウにしたがどうも水っぽい。うーむ。マアジの叩き定食にはかなわないのか。

ナメろうというにはちと刻みが荒いが材料費３０円（ネギ、大根）で十分にうまい。どこの店も出していないのが不思議でしょうがない。カイワリは結構、その辺で見かける魚であり、近くに寄ってもさほど逃げない為、魚突き初心者でも簡単に取れるアジ系の魚。漁価も高くないから、漁協などで安く手に入るはずなのだが、どこでもお目にかからない。佐渡の人間が、地元のアオリイカの類まれなるうまさを知らぬことに似てる。

魚種：ナンヨウカイワリ５０ｃｍ
場所；父島

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